Η διάσημη σάλτσα με καταγωγή από τη Γένοβα οφείλει το όνομά της στο παρατατικό του ρήματος pestâ , που στη γενουατική διάλεκτο σημαίνει σφυροκοπώ, συνθλίβω.
Tο πέστο είναι επομένως ένας γενικός όρος που υποδηλώνει όλα όσα γίνονται με χτύπημα. Για αυτό το λόγο η λέξη χρησιμοποιείται και για πολλά άλλα βότανα στην Ιταλία.
Ωστόσο, το Γενοβέζικο πέστο παραμένει μακράν το πιο δημοφιλές πέστο στην Ιταλία και στον υπόλοιπο κόσμο.
Υλικά
- 100 γρ. φύλλα βασιλικού (πλα΄τύφυλλος)
- 40 γρ. κουκουνάρι
- 100 γρ. τριμμένη παρμεζάνα
- 20 γρ. Πεκορίνο
- 100 γρ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- 1 ή 2 σκελίδες σκόρδο
- 6 γρ θαλασσινό χοντρό αλάτι
Οι αρχαίοι Ρωμαίοι έτρωγαν ένα είδος πέστο που ονομαζόταν moretum , το οποίο παρασκευαζόταν συνθλίβοντας το σκόρδο, το αλάτι, το τυρί, τα βότανα, το ελαιόλαδο και το ξίδι.
Βάλτε το σκόρδο και το αλάτι στο γουδί (που πρέπει να είναι αυστηρά μαρμάρινο με ξύλινο γουδοχέρι) έτσι, όταν προσθέσετε τα φύλλα βασιλικού (πλυμένα και στεγνά) να διατηρήσουν το έντονο πράσινο χρώμα.
Είναι σημαντικό τα φύλλα να μην αναμειγνύονται στον πάτο του γουδιού, αλλά στο πλάι, ανακατεύοντας αργά.
Μετά τον βασιλικό βάζουμε το κουκουνάρι και τα τυριά. Τέλος προσθέτουμε το λάδι σταγόνα-σταγόνα.
Για να το διατηρήσετε: το αδειάζετε στα βάζα και το αφήνετε να ξεκουραστεί για μερικές ώρες με το καπάκι ανοιχτό, καλυμμένο με ένα φύλλο κερωμένο χαρτί.
Όταν το λάδι έχει ανέβει στην επιφάνεια, κλείνουμε καλά, αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ακόμα λάδι.
Με το υπέροχο βαθύ πράσινο του βασιλικού, διακοσμήστε τα φρέσκα ζυμαρικά σας!